糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

要得甜，加点盐

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用