配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。