新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。