干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
正确
暂无解析
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
味精要在菜肴起锅时放
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳