制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中