鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

味精要在菜肴起锅时放

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”