高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
错误
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凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
要得甜，加点盐
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开