配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

鱿鱼、墨干鱼要碱发

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴