一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用