凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开