肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴