烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。