除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色