用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

鱿鱼、墨干鱼要碱发

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴