禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验