配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品