制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开