制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

烧菜是先放酱油，后放盐

要得甜，加点盐

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。