配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
味精要在菜肴起锅时放
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽