配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
暂无解析
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
烧菜是先放酱油，后放盐。