配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
暂无解析
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
鱿鱼、墨干鱼要碱发
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法