配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品