对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。