用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴