质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

鱿鱼、墨干鱼要碱发

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种