切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘