配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

烧菜是先放酱油，后放盐