配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点