配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

鱿鱼、墨干鱼要碱发

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点