烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

烧菜是先放酱油，后放盐。

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。