配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽