在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。