配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
烧菜是先放酱油，后放盐。