配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
鱿鱼、墨干鱼要碱发
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶