美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。