羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量