一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发

绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸

“调味”酒的复杂度大于一般酒