呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强

小曲中的微生物主要来自种曲