羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

发酵期净升温不是越高越好

白酒风格检验可只依靠理化分析

评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格