美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的

品评时，每次的进口量可以不保持一致