• 烧菜是先放酱油，后放盐。
• 要得甜，加点盐
• 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
• 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
• 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
• 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
• 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
• 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
• 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
• 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
• 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
• 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
• 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
• 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
• 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
• 菠菜煮豆腐，营养价值高
• 鱿鱼、墨干鱼要碱发
• 味精要在菜肴起锅时放
• 烧菜是先放酱油，后放盐
• 要得甜，加点盐

• （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
• 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
• 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
• 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
• 成本核算能合理地确定菜点的（  ）打下基础。
• -1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为
• 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂
• 醋不具备的作用是
• 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
• 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
• 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是
• 少司的作用是
• 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料
• （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
• French Knife 译文中文是
• （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9
• 马乃司的色泽应是
• 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
• 干制后的肉豆蔻表面呈
• 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

• 烧菜是先放酱油，后放盐。
• 要得甜，加点盐
• 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
• 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
• 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
• 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
• 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
• 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
• 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
• 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
• 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
• 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
• 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
• 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
• 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
• 菠菜煮豆腐，营养价值高
• 鱿鱼、墨干鱼要碱发
• 味精要在菜肴起锅时放
• 烧菜是先放酱油，后放盐
• 要得甜，加点盐