烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

灰分是指样品经高温灼烧后残留的物质，基本上代表了样品中无机物的总量。

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

测定玉米容重的容重器其漏斗筒的下口直径为 40cm。

含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。