菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
水传热比较均匀
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
为了防止干制品贮藏期内发生变质反应,通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性,包装容器内的气体构成,如选择真空或惰性气体填充包装。
要得甜,加点盐
实验室用的试剂瓶、容量瓶宜加热。
饮用及食品生产用水的卫生问题,除了水的色、臭、味、混浊度外,重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。
食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
味精要在菜肴起锅时放