正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

主食点心是筵席点心

冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。

刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。