测定高锰酸盐指数时，什么当水样中的Clˉ含量比较高时，反应介质为碱性？当水样中Clˉ含量比较低时，反应介质为酸性？
当Clˉ含量高于300mg/l 时应采用碱性高锰酸钾法，因为在碱性条件下，高锰酸钾的氧化能力比较弱，此时不能氧化水中的氯离子，故常用测定含氯离子浓度较高的水样，对于清洁的地表水和被污染的水体中氯离子含量不高的水样，通常采用酸性高锰酸钾法，此时虽然高锰酸钾的氧化能力很强，能氧化Clˉ，但因Clˉ含量少，结果还是比较准确的。
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HACCP术语中什么是危害分析？
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
