潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多
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鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理
氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
