烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
属于热空气导热的烹调方法是烤
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
