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烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素

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对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。

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