烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
