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烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素

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用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中

高油温,俗称三、四成油温,最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

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