烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
鱿鱼、墨干鱼要碱发
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
