烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
菠菜煮豆腐，营养价值高
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
