烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
