烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
烧二冬的主要原料是香菇、干笋
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
