烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
属于热空气导热的烹调方法是烤
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
