干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
正确
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一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
烧菜是先放酱油,后放盐