高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
错误
暂无解析
冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
