家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
正确
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制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
鱿鱼、墨干鱼要碱发
