冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
错误
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
