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冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

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冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

高油温,俗称三、四成油温,最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。

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