冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
错误
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半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
