冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
错误
暂无解析
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
