制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
错误
暂无解析
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
