对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
错误
暂无解析
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
