用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确
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制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
要得甜，加点盐
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
