鱿鱼、墨干鱼要碱发
正确
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干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
属于热空气导热的烹调方法是烤
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
