肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
错误
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软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
味精要在菜肴起锅时放
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
