切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确
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制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
烧菜是先放酱油，后放盐。
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
