切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确
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干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
烧菜是先放酱油，后放盐。
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
