在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
正确
暂无解析
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
