在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
正确
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
