冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确
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干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
味精要在菜肴起锅时放
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
