冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
